Το ζεματίζετε (μπλανσάρετε) και το παγώνετε σε κρύο νερό. Το στραγγίζετε.
Σε ένα σκεύος μαγειρεύετε τα κρεμμύδια με το μπέικον και το σκόρδο στο λάδι.
Ρίχνετε το σπανάκι, το αλατοπίπερο και τα αφήνετε να σιγοψηθούν για 10 λεπτά.
Προσθέτετε στο τέλος, εκτός φωτιάς, το ανθότυρο, τα ντοματίνια κομμένα στα 4 και τον άνηθο.
Κόβετε την πατάτα στη μέση κατά μήκος, την αλείφετε με ελάχιστο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και την ψήνετε για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
Βάζετε τη γέμιση πάνω από κάθε πατάτα και ψήνετε προαιρετικά στο φούρνο για 5 λεπτά.
Για πιο δροσερή γεύση μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες λεμόνι στο τέλος.